Hausschlachtung und Schlachtfest in früherer Zeit

 (nach Aufzeichnungen von Gerhard Murrweiss auf Basis der Erzählungen von Gerhard Niefer vom Mai 2013)

Gerhard Niefer kam 1952 als Metzgergeselle zur Familie Fritz Krumm in der Kurze Gasse. Neben den Schlachtungen für das Metzgereigeschäft der Familie Krumm wurden auch die üblichen Hausschlachtungen bei den Horkheimer Familien vorgenommen. Im Spätherbst und in den Wintermonaten wurden diese Schlachtungen fast täglich durchgeführt. Mit dem Anbruch des Tages wurde das Schlachtschwein aus dem Stall geholt und im Hof an einen Eisenring angebunden. In früherer Zeit wurde das Schwein vom Metzger mit der Axt betäubt, später mit dem Bolzenschussapparat getötet. Dann wurde es gestochen, um das Blut für di Wurst zu erhalten. Das aufgefangene Blut musste in einem Eimer kräftig gerührt werden, um die Gerinnung zu verhindert. Nun musste schon ein Kessel heißes Wasser bereitstehen, denn das tote Schwein musste in die Brühmulde bugsiert und mitheißem Wasser übergossen werden. Zur besseren Enthaarung wurde noch Brühpech Drüber verstreut. Die ganze Familie musste mit speziellen „Scharren“ mithelfen, die Borsten zu entfernen. Mit einer Kette und großem Kraftaufwand musste de Metzger das Schwein in der Mulde immer wieder drehen, dazwischen entfernte er mit raschem Griff die Klauen an den Füßen. Nach diesem heißen „Bad“ wurde das Schwein auf den Schragen gehoben und mit reichlich kaltem Wasser abgespült. Die verbliebenen Borsten wurden vom Metzger mit seinem großen Messer „wegrasiert“. Nun waren die starken Männer des Hauses gefragt, denn das Schwein musste an den Hinterbeinen am Nagelholz aufgehängt werden Dies war in aller Regel kein leichtes Unterfangen, denn die Schlachtschweine hatten damals s ein Lebensgewicht von 200 bis 250 kg! Damals war der Speck so wichtig wie das Fleisch. 

Nun wurde der Bauch aufgeschnitten und die Innereien, Gedärm mit Magen und Geschling, Herz, Leber, Nieren und Lunge auf dem Schragen ausgebreitet. Danach wurde das Schwein von den Hinterfüßen bis zum Kopf in der Mitte durchgespalten. Nun war die Zeit des amtlich bestellten Fleischbeschauers gekommen. Er hatte das Schwein schon am Vortag im Stall auf eventuelle Krankheiten inspiziert (Lebendbeschau). Nun unterzog er die Innereien und das Fleisch (Trichinen) einer genaueren Untersuchung. Erste wenn diese Beschau ohne erkennbare Mängel war, durfte der Fleischbeschauer das geschlachtete Schwerin zur Weiterverarbeitung freigeben. 

Nun galt es, rasch die Innereien und das Fleisch für die Wurstzubereitung in den Kochkessel zu bringen, denn alle Beteiligten warteten sehnlichst auf das Vesper mit Kessel- und Kopffleisch und die besonders beliebten „Nierle“. Der Metzger hatte zwischenzeitlich schon die Schwarte abgetrennt. Diese wurde ins Netz gefüllt, um ebenfalls im Kessel gekocht zu werden. 

Nachdem der Metzger die Schweinsdärme auf ihre Weiterverwertbarkeit untersucht hatte, mussten die Därme gereinigt und gespült werden. Die Schweinsdärme wurden neben Rind- und Kunststoffdärmen zur Wurstherstellung verwendet. 

Nach der Kostprobe vom Kesselfleisch waren die Frauen in der Küche dabei, die Zutaten zur Wurstherstellung - vor allem die Grieben (Bauchspeck) – zu schneiden. Neben den Hausmüttern waren hier meist noch Verwandte oder Nachbarinnen zur Unterstützung dabei. Dies war eine gute Gelegenheit, die Neuigkeiten aus dem Dorf auszutauschen. 

In der Waschküche ging es unter der Anleitung des Metzgers auch „hoch her“. Hier mussten die gekochten Innereien, Fleisch und Schwartendurch den „Wolf“ gedreht und in die großen Schüsseln für den Wurstteig verteilt werden. In aller Regel wurden zwei Sorten Wurst, nämlich Leber- und Blutwurst, hergestellt. Nur in den Häusern von Landwirten, bei denen zusätzlich ein Kalb geschlachtet wurde, wurde auch Bratwurst hergestellt. 

Nachdem die Schweinehälften am Nagelholz ausgekühlt waren, musste der Metzger die Speckschicht ablösen, denn das Frauenteam in der Küche sollte mit dem Speckschneiden und dem „Auslassen“ des begehrten Schweineschmalzes beginnen. 

Heute undenkbar, wie die Häuser vom Keller bis hinaus zum Dachboden damals noch Tage danach vom Schmalzgeruch durchdrungen waren. Das heiße und flüssige Fett wurde zur Aufbewahrung in spezielle „Schmalzhäfen“ abgefüllt. Der Vorrat musste zum Kochen und Backen wieder ein ganzes Jahr reichen. 

Langsam ging der Schlachttag seinem Höhepunkt entgegen, denn der Metzger mit  seiner umgebundenen, rotkarierten Schürzte hatte seine Ärmel über die Ellenbogen hochgekrempelt und mengte den Wurstbrei tüchtig durcheinander. Nach seiner reichen (und eigenen!) Erfahrung würzte der die Masse mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und Piment. Jeder der Anwesenden durfte einmal eine Kostprobe entnehmen, um sein Urteil für eine schmachhafte Wurst abzugeben. Danach wurde die erste Wurstsorte in Därme bzw. in Dosen gefüllt. Die Wurst in den abgebundenen Därmen kam danach sofort in den Kessel und wurde bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius etwa 1 bis 1,5 Stunden gekocht. Dieselbe Prozedur wiederholte sich bei der zweiten Wurstsorte. Zum Leidwesen des Hausherren platzten während des Kochens der Würste einige Därme. Aber dafür gab es eine „gute“ Kesselbrühe. Darüber freuten sich Verwandte und Nachbar. Denn es gehörte zur Tradition, dass beim Schlachtfest Verwandte und Nachbarn mit Kesselbrühe und frischen Würsten beschenkt wurden. Sobald die in Dosen abgefüllt Wurst abgekühlt war, wurden die Dosen vorsichtig in einen Waschkorb gestellt, zur Familie Clapier getragen und dort von Herrn Clapier mit seiner Maschine verschlossen. Danach wurden die Dosen 2 Stunden im Kessel gekocht und anschließend in kaltem Wasser abgekühlt. Damit waren sie für den späteren Verzehr konserviert. 

Rohmaterial für: 

  • Leberwurst: Milz, Leber, Lunge, Schwarten, Reste vom Kopffleisch
  • Blutwurst: Blut, Schwarte und feingeschnittene Grieben vom Bauchfett

(Manchmal wurde der Wurstteig auch mit Milch vermehrt!) 

Am späten Nachmittag, wenn der Metzger schon wieder aus dem Hause war, und nur noch Schmalz ausgelassen wurde und die Wurstdosen im Kessel kochten, war dann die Zeit des „Schlachtfestes“ gekommen. In der guten Stube saßen die Familie und alle Mithelferinnen bei Sauerkraut mit Kesselfleisch und Würsten beisammen, um den arbeitsreichen Tag in gemütlicher Runde und einem Schwätzle ausklingen zu lassen.

Einen Tag später kam der Metzger nochmals in s Haus, um die Schweinehälften zu zerlegen und nach den Wünschen der Hausfrau zu portionieren. Sie wünschte sich Kotelett und Ripple. Das restliche Fleisch wurde portioniert für Salzfleisch. Dieses Fleisch wurde ungefähr vierzehn Tage in einem Holzständer in den sogenannten „Lack“ eingelegt. Die für den Rauch vorgesehenen Stücke blieben 21 Tage im Ständer. Danach wurden diese mit Wasser abgewaschen, um dann in der Räucherkammer ungefähr 8 Tage lang im „kalten“ Rausch zum köstlichen und begehrten Rauschfleisch zu schmoren.

Weitere Informationen zum Thema: 

Fleischbeschauer in Horkheim: 

Dr. Bassmann

Tierarzt

Heilbronn

Richard Ganzenmüller

Malermeister

Horkheim

Eugen Beyerbach

Landwirt

Horkheim

 

Hausmetzger in Horkheim: 

Fritz Krumm

 

Metzgermeister

Horkheim

Hans Krumm

(1935 – 2007)

Metzgermeister

Horkheim

Gerhard Niefer

(1934 - )

Gastwirt und Hausmetzger

Horkheim

Felix Murrweiss

(1874 – 1950)

Gastwirt und Hausmetzger

Horkheim

Fritz Murrweiss

(1912 – 1944)

Hausmetzger

Horkheim

Adolf Remmele

 

Landwirt und Hausmetzger

Horkheim

Franz Karpf

(1917 – 1975)

Hausmetzger

Horkheim

Fritz Schmieder

 

Hausmetzger

Horkheim

Gotthilf Zürn

 

Hausmetzger

Sontheim

 Geräte und Handwerkszeug für Hausschlachtungen: 

  • Brühmulde (aus Holz, später aus Blech)
  • Schragen
  • Nagelholz

Diese Geräte mussten am Vortag beim jeweiligen Hausmetzger geholt und am Schlachttag bereitgestellt werden. 

Vom Metzger wurde sein persönliches Handwerkszeug mitgebracht:

  • Axt, später Bolzenschussapparat
  • Scharren
  • Kette
  • Spalter
  • (Brüh-)Netzt
  •  Messer mit verschiedenen Größen und Stahl zum Schärfen
  • Koppel mit Messerscheide

In früheren Jahren hatten folgende Familien einen Dosenverschlussapparat. Dort konnte man seine Wurst- bzw. Fleischdosen abschneiden und nach Befüllung verschließen lassen: 

Familie Karl Walter

Enge Gasse 1

 

Familie August Clapier

Sontheimer Straße 7

(heute: Hohenloher Straße)

Familie Christian Wenninger

Fleiner Straße 9

(heute: Johannesburger Straße)

Als besonderer Hinweis für die Gäste wurde am Schlachttag bei den örtlichen Gaststätten die aufgeblasene Schweinsblase gut sichtbar aufgehängt.

 

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